ถนอมอาหาร

การอนุรักษ์ในน้ำเกลือ

นิยามและศักยภาพของสารกันบูด น้ำเกลือเป็นสารละลายน้ำเกลือสำหรับปรุงอาหาร (NaCl) ซึ่งตรวจพบความเข้มข้นโดยเครื่องวัดความหนาแน่นของBaumé (Bé); น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารและปกปิดอาหารที่ต้องเก็บรักษาไว้โดยเฉพาะ: ผักที่มีรสชาติที่แข็งแกร่ง (มะกอก, พริก, มะเขือ, มะเขือ ฯลฯ ) ปลาเนื้อสัตว์และไส้กรอก น้ำเกลือแบ่งออกเป็น: ขนมหวาน (15-18 Bé) Forti (20-26 Bé) น้ำเกลือจะต้องชัดเจนชัดเจนและโดดเด่นด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นตัวแทนของแบคทีเรีย Halophilic เกือบทั้งหมด (ซึ่งอยู่รอดในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็ม) ซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดคือ micrococci และ Bacillus mesentericus Micrococci และ Bacilllus mesentericus micrococc

การอนุรักษ์ในน้ำมัน

น้ำมันเป็นสารกันเสียที่มีประสิทธิภาพหรือไม่? น้ำมันเป็นสารฆ่าเชื้อตามธรรมชาติและมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อใช้ในการเก็บรักษาอาหาร หลักการของการอนุรักษ์ในน้ำมันคือการแยกอาหาร (ดังนั้นสารตั้งต้น) จากอากาศในบรรยากาศ จำกัด : การปนเปื้อนของแบคทีเรียระเหย ความพร้อมของออกซิเจนต่อเชื้อโรคแอโรบิก เห็นได้ชัดว่าการอนุรักษ์น้ำมันดิบไม่มีผลต่อแบคทีเรียแอนแอโรบิกเช่นที่ไม่ต้องการหรือทนต่อออกซิเจนในการดำรงชีวิตและสืบพันธุ์ ดังนั้นเพื่อวัตถุประสงค์ด้านสุขอนามัยและทางประสาทสัมผัสอย่างหมดจดจึงแนะนำให้ทำการรักษาความร้อนอย่างเพียงพอ (ก่อนและ / หรือหลังการแช่ในน้ำมัน) เพื่อจำกัดความเสี่ยงของการปนเปื้อนแบบไม่ใช้ออกซิเจ

ผลไม้ - ฤดูกาลและการถนอมผลไม้

เรื่องของผลไม้ ผลไม้เป็นกลุ่มของอาหารที่มีความหลากหลายและประกอบด้วยพืชหลายชนิด ตามที่อธิบายไว้อย่างกว้างขวางในบทความเรื่อง "ผลไม้ - ผลไม้" หมวดหมู่นี้รวบรวมผลไม้หลายชนิดแม้ว่าบางคนมักจะใช้เป็น "กับข้าว" ผักหรือในการเตรียมเค็มแทนขนม โดยไม่ต้องกลับไปที่หัวข้ออีกครั้งให้เราจำไว้ว่าผลไม้สามารถสร้างความแตกต่างได้ตามเกณฑ์สองประการ ที่แรกก็คือผลไม้จริงและผลไม้ปลอม (หลังถูกห่อหุ้มด้วยภาชนะเนื้อที่มาจากส่วนหนึ่งของดอกไม้ที่ต่างจากตัวเมียแอปเปิ้ลลูกแพร์และสตรอเบอร์รี่เป็นตัวอย่างของผลไม้ปลอม) อื่น ๆ : ผลไม้อย่างง่ายมวลรวมและโครงสร้างพื้นฐาน ผลไม้สดตามฤดูกาล ผลไม้เป็นผลมาจากการปฏิสนธิข

อายุการเก็บรักษา: มันคืออะไรมันขึ้นอยู่กับว่าจะเพิ่มมันอย่างไร

ชั้นวางคืออะไร - ชีวิต คำว่า "ชั้น" และ "ชีวิต" หมายถึง "ชั้นวางของ" หรือ "ชั้นวางของ" และ "ชีวิต" ในสินค้าอายุการเก็บรักษาใช้กับความหมายของ: "ระยะเวลาที่ยาวนานตั้งแต่การผลิตจนถึงการขายซึ่งจำเป็นต้องรักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ให้เหมือนเดิม" อายุการเก็บรักษาจึงสอดคล้องกับ "ชีวิตของอาหาร" ก่อนที่จะซื้อ ใช้กับอาหารเครื่องดื่มเครื่องสำอางยาเสพติดสารเคมีอุปกรณ์วัตถุระเบิดยางรถยนต์แบตเตอรี่และสิ่งของอื่น ๆ ที่เน่าเสียง่าย ด้านล่างเราจะพูดถึง อายุ การ เก็บรักษาทั้งหมดในบริบทของอาหาร คำเตือน! อายุการเก็บรักษาไม่ได้มีความหมายเหมือนก

สูญญากาศ

สูญญากาศคืออะไร? สูญญากาศ เป็นเทคนิคการถนอมอาหารที่กระทำโดยการกำจัดจากภายในภาชนะอากาศ (สูงถึง 99.9%) โดยการดูด เป็นผลให้อาหารที่อยู่ในภาชนะบรรจุอยู่ในสภาวะกดดันด้านสิ่งแวดล้อม เทคนิคสูญญากาศค่อนข้างล่าสุด มันถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ผัก, สัตว์, แป้งและอาหารปรุงสุก; เดียวกันสามารถเชื่อมโยงกับการรักษาอื่น ๆ เช่นการปรุงอาหารน้ำเกลือ (แห้งหรือเปียก) การแช่แข็งและการปรับเปลี่ยนบรรยากาศด้วยการเติมก๊าซเฉื่อย บางผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมสามารถรับได้โดยการแช่แข็งอาหารสูญญากาศ หลายคนไม่ทราบว่ามีการใช้สูญญากาศในการอนุรักษ์ไวน์โดยตรงในขวดที่เปิดอยู่แล้ว ในการทำเช่นนี้ให้ใช้จุกยางอัดลมเพื่อสอดเข้าไปในคอและปั๊มแบบแมน

ดองหรือดอง - ถนอมอาหาร

การเก็บรักษาในน้ำส้มสายชู (เขียนในน้ำส้มสายชู) บ่งชี้ถึงการแปรรูปอาหารสองประเภทที่แตกต่างกันทั้งที่มีลักษณะเฉพาะของส่วนผสมจากธรรมชาติ: ในขณะที่อดีตอยู่บนพื้นฐานของการหมักแลคติกภายในที่สองเกี่ยวข้องกับการเพิ่มองค์ประกอบภายนอกของกรด น้ำส้มสายชู) กับอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว ในการหมักน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูหมักย่อยเป็นอาหาร (ผัก) ภายใต้การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ตัวเริ่มต้นทางชีวภาพประกอบด้วยจุลินทรีย์ในผักและสารกันบูดคือกรดแลคติค Vinegars หมักที่พบมากที่สุดคือกะหล่ำปลีดองและ gherkins เทคนิคการผลิตไม่เหมือนกันมากสำหรับผักดองและวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องนั้นเกือบจะเป็นอย่างยิ่ง ทั้งกะหล่ำปลีดอ

กรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูด กรดซอร์บิค (E200) เป็นสารประกอบอินทรีย์ธรรมชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อไม่ให้เกิดอันตราย คุณสมบัติของยาต้านเชื้อรามีความน่าสนใจเป็นพิเศษทำให้เป็นที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นชีส (เพื่อควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์บนเปลือก), โยเกิร์ต, น้ำมะนาว, น้ำมะนาว, น้ำมะนาว, น้ำผลไม้, ซอสมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศซอสสลัดขนมปังข้าวไรย์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ gnocchi โพเลนต้าเค้กผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไวน์และไซเดอร์ ในความเป็นจริงแล้วกรดซอร์บิคมีประสิทธิภาพในอาหารที่เป็นกรดเล็กน้อยกว่าอาหารที่เป็นกลาง พลังต้านเชื้อราของมันเท่ากับเบ็นโซเนตและสูงกว

หนา

พวกเขาคืออะไร สารเพิ่มความข้นเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ออกแบบมาเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์เช่นรูปลักษณ์ความมั่นคงและความมั่นคงตลอดเวลา ต้องขอบคุณ thickeners, puddings, ซอสทุกชนิด, ชิ้น, ซุป, อาหารพร้อมแช่แข็ง, โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายพวกเขากลายเป็นคนหนาแน่นขึ้น, มีความหนืดและน่าพึงพอใจในสายตาของผู้บริโภคซึ่งแน่นอนจะไม่ต้องเผชิญกับ ซอสมะเขือเทศมายองเนสหรือโยเกิร์ตลดลงเป็น brodaglia สุขภาพ สารเติมแต่งที่หนาเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่? สารเติมแต่งที่มีความหนาเป็นส่วนใหญ่ที่มาจากธรรมชาติและแม้จะถูกใช้อย่างกว้างขวางที่สุดจากมุมมองเชิงปริมาณโดยทั่วไปไม่มีความเสี่ยงทางพิษวิทยา

อาหารแห้งและอาหารแห้ง

การทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นกระบวนการทำให้แห้งแบบพิเศษที่มีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยรักษาลักษณะทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสของมันเกือบทั้งหมด อาหารแห้งที่แช่แข็งส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเตรียมน้ำซุป, minestrone, อาหารทารกพร้อมสำหรับเด็ก, เนื้อสัตว์และผักเป็นเนื้อเดียวกัน อาหารที่ถูกกำหนดให้ถูกตรึงด้วยความเย็นมักเป็นแหล่งกำเนิดทางชีวภาพและควบคุมถูกสับเป็นส่วนเล็ก ๆ และอาจถูกทำให้สุกและถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน กระบวนการอบแห้งเยือกแข็งที่เกิดขึ้นจริงเริ่มต้นด้วยการแช่แข็งของอาหารสับซึ่งจะถูกนำไปที่อุณหภูมิระหว่าง -30 ถึง -50 ° C ขั้นตอนแรกนี้เป็นสิ่งจำเป็นในการปิดกั้นกระบวนกา

appertisation

มันคืออะไร การรับประทานเป็นขั้นตอนแรกของการฆ่าเชื้ออาหารในระดับอุตสาหกรรม คิดค้นในปี 1700 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert ผู้ชนะรางวัล 12, 000 ฟรังก์ที่วางแผนไว้สำหรับการพัฒนาวิธีการผลิตอาหารที่มีอายุยืนยาว จัดสรรให้กับกองทัพนโปเลียน - การตรวจสอบยังคงใช้สำหรับอาหารแข็งกระป๋องเช่นถั่วและพืชตระกูลถั่ว (บรรจุภัณฑ์ที่เรียกว่าแผ่นดีบุก) เพียงไม่กี่ปีต่อมานักเคมี - นักชีววิทยาชาวฝรั่งเศสหลุยส์ปาสเตอร์ (1822-1895) มาวางพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้เทคนิคนี้ วิธีการปฏิบัติ แอปพลิเคชันประกอบด้วยการนำอาหารกล่องหรือบรรจุขวดขึ้นไปปิดผนึกสุญญากาศที่อุณหภูมิ 120 ° C เป็นเวลา 15-30 นาทีในหม้อนึ่งความดัน (หม้อห

ตรึงอาหาร

เวลาการอนุรักษ์อาหารแช่แข็ง อาหารส่วนใหญ่ไม่ว่าจะเป็นอาหารดิบหรืออาหารปรุงสุกสามารถแช่แข็งได้โดยไม่ต้องได้รับความทุกข์ทรมานจากการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัส อาหารบางชนิดเช่นเนื้อไม่ติดมันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำในขณะที่คนอื่นต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษ ในบรรดาปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่คือร้อยละเนื้อหาของไขมันและน้ำ ยิ่งมีองค์ประกอบเหล่านี้มากเท่าไรและยิ่งมีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องอาหารมากขึ้นเท่านั้น สลัดและผักบางชนิด ผักกาดมะเขือเทศและแตงกวาเนื่องจากปริมาณน้ำที่สูงของพวกเขาไม่สามารถแช่แข็งเว้นแต่พวกเขาคาดหวังว่าการล่มสลายอย่างหลี

เก็บแยม

น้ำตาล: สารกันบูดตามธรรมชาติ Jam เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการปรุงเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาล การทำความเย็นที่ตามมาก่อให้เกิดมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันคล้ายกับเจลาตินซึ่งถือว่าความสอดคล้องของตัวแปรตามวิธีการผลิตที่ใช้ (อาจเป็นไปได้ที่จะเพิ่มสารก่อเจล) หากผลไม้ซึ่งลอกออกจากผิวหนังของมันจะถูกลดลงเป็นคลุกเคล้าเป็นปมมันมักจะเรียกว่าแยมเมื่อแทนที่จะเก็บไว้ทั้งชิ้นจะเรียกว่าแยม จากมุมมองของกฎหมาย (พระราชกฤษฎีกา 20 กุมภาพันธ์ 2547 ฉบับที่ 50) คำถามนั้นไม่ง่ายนัก: ผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้นด้วยเยื่อกระดาษและ / หรือน้ำซุปข้นจากผลไม้อย่างน้อยหนึ่งรายการถือได้ว่าเป็นแยม แม่นยำยิ่งขึ้นกระดาษติดต้องมีเยื่อกระดาษและผลไ

การอนุรักษ์น้ำมันและโบท็อกซ์ - ความเสี่ยงและอันตราย

พบได้ดีในห้องครัวของ My-personaltrainerTv วันนี้เราจะจัดการกับหัวข้อที่ค่อนข้างยุ่งยาก แต่มักจะประเมินค่าต่ำไปนั่นคือการเก็บรักษาน้ำมันในอาหาร เมื่อพิจารณาถึงความละเอียดอ่อนของเรื่องฉันจึงตัดสินใจให้พื้นฐานทางทฤษฎีที่สำคัญบางอย่างแก่คุณเพื่อทำความเข้าใจร่วมกันว่าอะไรคือความเสี่ยงและอันตรายที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคสารกันเสียในน้ำมันที่ไม่ได้เตรียมไว้อย่างเหมาะสม อันตรายที่สุดที่รู้สึกว่าเป็นพิษของ C. botulinum แบคทีเรียแอนแอโรบิกที่มีสปอร์ทนต่ออุณหภูมิสูงสามารถผลิต neurotoxin ที่อาจทำให้ตายได้ ขอให้เราระลึกสั้น ๆ ว่าสปอร์นั้นเป็นรูปแบบความต้านทานเฉพาะที่แบคทีเรียวางไว้เพื่อให้อยู่รอดแม้ในสภาวะที

lantibiotics

ความหมายและตัวอย่างของ Lantibiotics คำว่า "ยาปฏิชีวนะ" หมายถึงสารต้านแบคทีเรียสังเคราะห์โดยแบคทีเรียแลคติคโดยเฉพาะ จุลินทรีย์เหล่านี้ผลิตยาปฏิชีวนะเพื่อป้องกันเชื้อโรคจากการตกตะกอนในสภาพแวดล้อมเดียวกันและกำจัดอาหารของพวกเขา ในอดีตมีการศึกษาและวิจัยยาปฏิชีวนะในวงกว้างดังนั้นจึงมีบทบาทต่อแบคทีเรียทุกสายพันธุ์ อย่างไรก็ตามประเภทของการแทรกแซงประเภทนี้ได้รับการสนับสนุนการพัฒนาสายพันธุ์แบคทีเรียต้านทาน ในตอนนี้ความสัมพันธ์ของ lantibiotic กับ anti-kiuteria ช่วยเพิ่มผลของหลังและส่งเสริมการฟื้นฟูการทำงานของลำไส้ได้รวดเร็วยิ่งขึ้น แบคทีเรียแลคติคสามารถผลิตโปรตีนและเปปไทด์ในวงกว้างที่มีฤทธิ์ต้าน

กลิ่นหืน

ความหืนคืออะไร Rancidity เป็นกระบวนการทางธรรมชาติของการสลายตัวทางเคมีที่ไขมันน้ำมันและไขมันอื่น ๆ ในสาขาอาหารมันเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งนำไปสู่การสลายตัวของลักษณะทางประสาทสัมผัสและแสดงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของผู้บริโภค สาเหตุ ความเหม็นหืนสามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นโดยการไฮโดรไลซิสหรือทั้งสองอย่าง Lipolytic (หรือไฮโดรไลติก) ความหืนเกิดจากเอนไซม์ไลเปสซึ่งโจมตีไตรกลีเซอไรด์โดยการแยกกรดไขมันออกจากกลีเซอรอล การปรากฏตัวของสารอาหารเหล่านี้ในรัฐอิสระและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันสายสั้นทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (เช่นกรด butyric เป็นสาเหตุของกลิ่นหืนของเน

ไลโซไซม์

ไลโซไซม์เป็นสารที่มีลักษณะของโปรตีนในสารคัดหลั่งทางชีวภาพ (น้ำลายน้ำตาหลั่งอสุจิเมือกในจมูกนม ฯลฯ ) และในไข่ (ไข่ขาวมีปริมาณมาก) เอนไซม์นี้ค้นพบในปี 1922 โดยเฟลมมิ่งดำเนินการต้านจุลชีพที่น่าสนใจเนื่องจากความสามารถในการไฮโดรไลซ์ peptidoglycans ที่ประกอบขึ้นเป็นผนังแบคทีเรีย (คำว่าไลโซไซม์มาจากภาษากรีก หลังจากได้รับบาดเจ็บจากโครงสร้างที่ป้องกันกลไกนี้เซลล์แบคทีเรียจะเรียกคืนน้ำจนกว่าจะเกิดการระเบิด ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่ไลโซไซม์จะถูกหลั่งออกมาอย่างมากในบริเวณร่างกายที่สัมผัสกับเชื้อโรคมากที่สุด (ช่องปาก, เยื่อบุตา, ฯลฯ ) ความสำคัญของระบบภูมิคุ้มกันนั้นมีหลักฐานจากความจริงที่ว่าทารกแรกเกิดที่ได

ไนซิน

Nisin เป็นแบคทีเรียที่ผลิตโดย Lactococcus Lactis สายพันธุ์ย่อย lactis และ cremoris bacteriocins เป็นสารที่มีลักษณะโปรตีนที่สังเคราะห์โดยแบคทีเรียบางอย่างเพื่อขัดขวางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่น ๆ ในสภาพแวดล้อมเดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งนิซินนั้นทำงานได้ดีกับแกรมบวก (streptococci, bacilli และ clostridia) ในขณะที่ไม่มีฤทธิ์ต้านแกรมลบ เมื่อนำไปแล้วนิซินจะถูกย่อยและย่อยอย่างรวดเร็วโดยโปรติเอสในกระเพาะและตับอ่อน เป็นผลให้มันไม่ส่งผลกระทบต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์ การใช้งานในภาคอุตสาหกรรมส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับภาคอาหารซึ่งจะถูกเพิ่มเป็นสารกันบูด (E234) ในน้ำผลไม้ซอสกรด (มายองเนสซอสมะเขือเทศ) ครีมข

พาสเจอไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์ประกอบด้วยอะไรบ้าง การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นวิธีการอบร้อนที่ออกแบบมาเพื่อเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาอาหารบางประเภท โดยการใช้ประโยชน์จากการกระทำที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของความร้อนมันจัดการเพื่อปิดเอนไซม์และทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในอาหารแม้ว่าบางรูปแบบยังคงอยู่รอด สร้างขึ้นในปี ค.ศ. 1860 โดยนักเคมีและนักชีววิทยาชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนั้นดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำเกินไปเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ร้อนและสปอร์ ระยะเวลาของการรักษาจะแตกต่างกันไปตามลักษณะของอาหารและระดับของการปนเปื้อน ค่าจุลินทรีย์เริ่มต้นที่สูงขึ้น (เรียกว่า bioburden) และการฆ่าเชื้อด้วยความร้

โพลีฟอสเฟต

โพลีฟอสเฟตคืออะไรและใช้เป็นอาหารอะไร? ในอุตสาหกรรมอาหารโพลีฟอสเฟตถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสามารถปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์หลายชนิดเช่นชีสแปรรูปและเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ โดยเฉพาะในแฮมที่ปรุงสุกและหัวไหล่ที่ปรุงสุกแล้วจะช่วยเพิ่มความนุ่มนวลของเนื้อสัตว์โดยการเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของน้ำที่คงอยู่ ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้โพลีฟอสเฟตจึงถูกใช้ในการเตรียมเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกประเภทต่างๆเนื้อกระป๋องซอสและพุดดิ้งในขณะที่ชีสช่วยเพิ่มความสามารถในการแพร่กระจาย นอกเหนือจากการเสริมสร้างคุณลักษณะทั้งหมดเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งความนิยมของผู้บริโภคการใช้โพลีฟอสเฟตยังช่วยให้สามารถสร้างรายได้จากน้